Come fare il lievito madre in casa da zero
Come fare il lievito madre partendo da farina e acqua: impasto iniziale, rinfreschi, tempi di maturazione e come capire quando è pronto per panificare.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 15 maggio 2016
Il lievito madre nasce da due soli ingredienti, farina e acqua, e dai microrganismi già presenti nella farina e nell'ambiente. Non si compra e non si accelera: serve circa una settimana perché la fermentazione si stabilizzi e altre settimane perché diventi davvero forte. In questa guida trovi l'impasto iniziale, il ritmo dei rinfreschi, come riconoscere una fermentazione sana da una che è andata storta e la prova che ti dice quando puoi finalmente usarlo per fare il pane.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: circa 200 g di lievito attivo
- 200 g di farina di tipo 0 o 1, meglio se semi-integrale e non trattata
- 100 g di acqua a temperatura ambiente, non clorata
- Farina per i rinfreschi successivi
- Acqua per i rinfreschi successivi
Procedura
- 1
Prepara l'impasto iniziale
Mescola cento grammi di farina con cinquanta grammi di acqua fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, senza grumi asciutti. Trasferiscilo nel barattolo, livellalo e segna il livello con un elastico. Copri senza chiudere ermeticamente, perché la fermentazione produce gas che deve poter uscire. Lascia a temperatura ambiente, lontano da correnti e fonti di calore dirette.
- 2
Attendi i primi segnali
Nelle prime quarantotto ore non succede quasi nulla, poi compaiono bolle e l'impasto inizia a gonfiarsi. In questa fase l'odore può essere pungente, acetico o simile al formaggio: è normale e cambierà. Se invece compaiono muffe colorate in superficie, verdi, rosa o nere, butta tutto e ricomincia con un barattolo pulito, senza tentare di rimuoverle.
- 3
Inizia i rinfreschi quotidiani
Dal terzo giorno preleva metà dell'impasto e scarta il resto, poi aggiungi farina e acqua nella stessa proporzione iniziale, cioè due parti di farina per una di acqua. Ripeti ogni ventiquattro ore. Lo scarto sembra uno spreco ma è necessario: senza, l'acidità si accumula e i lieviti non riescono a moltiplicarsi come dovrebbero.
- 4
Osserva il ritmo di crescita
Dopo qualche giorno di rinfreschi regolari l'impasto inizia a raddoppiare il volume in modo prevedibile, con un profumo che vira dall'acetico al lattico, leggermente acidulo e gradevole come lo yogurt. Segna sempre il livello con l'elastico dopo ogni rinfresco: è l'unico modo per valutare davvero la crescita invece di andare a impressione.
- 5
Verifica che sia pronto
Il lievito è utilizzabile quando raddoppia in modo costante entro tre o quattro ore dal rinfresco, a temperatura ambiente. La prova pratica è lasciar cadere un cucchiaino di lievito in un bicchiere d'acqua: se galleggia, è carico di gas ed è pronto. Per i primi pani aspetta comunque due o tre settimane di rinfreschi regolari: la forza cresce col tempo.
Consigli dell'esperto
- Usa acqua non clorata: lascia riposare l'acqua del rubinetto in una caraffa per qualche ora prima di usarla.
- Una farina semi-integrale nei primi giorni avvia la fermentazione più in fretta, perché contiene più microrganismi.
- La temperatura ambiente governa tutto: al fresco i tempi si allungano, oltre i venticinque gradi si accorciano e l'impasto acidifica di più.
- Quando è maturo puoi conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo una volta a settimana, riportandolo a temperatura ambiente prima dell'uso.
Errori da evitare
- Chiudere il barattolo ermeticamente, impedendo ai gas di uscire.
- Saltare lo scarto ai rinfreschi, accumulando acidità e ottenendo un lievito debole.
- Usare il lievito per il pane dopo pochi giorni, quando non ha ancora forza sufficiente a far lievitare un impasto.
In sintesi
Il lievito madre chiede farina, acqua, tempo e un ritmo regolare di rinfreschi: non ci sono scorciatoie e i primi pani arriveranno dopo qualche settimana. Il segnale che conta è il raddoppio prevedibile in tre o quattro ore. Quando ci sei, puoi passare alla nostra guida su come fare il pane con il lievito madre. Se compaiono muffe di qualsiasi colore in superficie, se l'odore diventa putrido o di solvente, o se noti striature rosa o arancioni, elimina tutto e ricomincia: non tentare di recuperare rimuovendo la parte visibile. Consulta il Disclaimer.
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