Come fare la pasta fresca in casa: impasto e sfoglia
Come fare la pasta fresca in casa: proporzioni di farina e uova, impasto, riposo, stesura della sfoglia e taglio, con e senza macchina per la pasta.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 2 min
- Pubblicato:
- 19 luglio 2026
La pasta fresca all'uovo si fa con due ingredienti e una proporzione che vale ovunque: un uovo ogni cento grammi di farina. Tutto il resto è tecnica, e la parte che conta davvero è il riposo dell'impasto, che rende la sfoglia stendibile senza tornare indietro sotto il mattarello. In questa guida trovi le proporzioni, come impastare, come stendere a mano o con la macchina, come tagliare i formati più comuni e come conservare la pasta che non usi subito.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 4 persone
- 400 g di farina di tipo 00, oppure metà 00 e metà semola rimacinata
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale
- Semola per la spolveratura
Procedura
- 1
Impasta con la fontana
Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, rompi le uova al centro con il pizzico di sale e sbattile con una forchetta incorporando poco a poco la farina dai bordi interni. Quando il composto è abbastanza sodo, abbandona la forchetta e lavora con le mani, raccogliendo la farina restante con il tarocco fino a formare una palla.
- 2
Lavora l'impasto a lungo
Impasta con il palmo della mano spingendo in avanti e ripiegando su se stesso, ruotando di un quarto ogni volta, per almeno dieci minuti. L'impasto deve diventare liscio, sodo ed elastico, senza screziature. Se resta troppo asciutto bagnati appena le mani, se è appiccicoso aggiungi pochissima farina: le uova variano di dimensione e serve regolarsi.
- 3
Lascia riposare avvolto nella pellicola
Avvolgi la palla nella pellicola e lasciala riposare almeno trenta minuti a temperatura ambiente. È il passaggio che quasi tutti tagliano ed è quello decisivo: senza riposo il glutine resta contratto e la sfoglia si ritira ogni volta che la stendi, rendendo impossibile arrivare allo spessore giusto.
- 4
Stendi la sfoglia
Con il mattarello, appiattisci la palla e stendi dal centro verso l'esterno ruotando spesso la sfoglia, arrotolandola attorno al mattarello e tirandola per assottigliarla in modo uniforme. Con la macchina, lavora un pezzo alla volta partendo dallo spessore più largo e passando poi progressivamente ai successivi, infarinando appena se attacca.
- 5
Taglia e conserva
Per tagliatelle e pappardelle, infarina la sfoglia con semola, arrotolala su se stessa e taglia a coltello della larghezza voluta, poi srotola subito i nidi. Cuoci entro poche ore, oppure lascia asciugare i nidi su un vassoio infarinato e conservali, o congelali già formati e cuocili direttamente da congelati.
Consigli dell'esperto
- La proporzione base è un uovo ogni cento grammi di farina: regolati sempre da lì e correggi a occhio.
- Una parte di semola rimacinata dà più tenuta in cottura e una superficie più ruvida che trattiene il sugo.
- La pasta fresca cuoce in pochissimi minuti: assaggiala presto, passa da cruda a scotta in fretta.
- Usa semola e non farina per la spolveratura: non si impasta con la sfoglia e non rende il tutto colloso.
Errori da evitare
- Saltare il riposo dell'impasto, con la sfoglia che si ritira continuamente.
- Aggiungere farina a ogni difficoltà, ottenendo una pasta dura e stopposa.
- Lasciare le tagliatelle arrotolate dopo il taglio, che si incollano tra loro.
In sintesi
Un uovo ogni cento grammi di farina, impasto lavorato bene, riposo di mezz'ora e stesura paziente: la pasta fresca non chiede altro. Il riposo è il passaggio da non saltare mai. Trovi altre preparazioni di base nella nostra categoria dedicata alla cucina.
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