Come fare la ricotta dal siero: il metodo tradizionale
Come fare la ricotta dal siero di caseificazione: il metodo autentico, temperatura di affioramento, raccolta dei fiocchi e scolatura. Rese e tempi reali.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 20 gennaio 2025
La ricotta vera nasce da qui: dal siero che resta dopo aver prodotto il formaggio, ricotto una seconda volta, da cui il nome. È il metodo autentico e dà un prodotto più delicato di quello ottenuto dal latte, ma richiede una condizione precisa, avere siero fresco di caseificazione. In questa guida trovi come trattarlo, la temperatura a cui i fiocchi affiorano, come raccoglierli senza rovinarli e quale resa aspettarsi, che è molto più bassa di quanto si immagini.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: circa 200 g ogni 5 litri di siero
- 5 litri di siero fresco di caseificazione, il più recente possibile
- Circa 250 ml di latte intero, per migliorare la resa
- 5 g di sale
- Il succo di mezzo limone, solo se l'affioramento non parte
Procedura
- 1
Parti da siero fresco
Il siero va usato il prima possibile dopo la caseificazione, idealmente entro poche ore: invecchiando acidifica e la ricotta risulta acida e con resa peggiore. Filtralo per eliminare eventuali residui di cagliata rimasti in sospensione, che altrimenti finirebbero nella ricotta alterandone la consistenza.
- 2
Aggiungi il latte e scalda lentamente
Versa il siero nella pentola e aggiungi il latte intero, che aumenta sensibilmente la resa apportando proteine ulteriori. Scalda a fuoco dolce mescolando all'inizio, poi smetti di mescolare quando la temperatura sale. Una fiamma troppo vivace fa attaccare il fondo e conferisce alla ricotta un retrogusto di bruciato.
- 3
Porta alla temperatura di affioramento
Sali gradualmente fino a circa novanta gradi controllando con il termometro. In questa fase le proteine del siero coagulano e i fiocchi bianchi iniziano a salire in superficie formando uno strato compatto. Non far bollire mai: l'ebollizione rompe i fiocchi e disperde la ricotta nel liquido.
- 4
Lascia riposare e raccogli
Spegni il fuoco e lascia riposare venti minuti senza toccare nulla, così i fiocchi finiscono di aggregarsi e risalire. Poi raccoglili con la schiumarola forata con movimenti lenti dall'alto, senza affondare e senza rimescolare il liquido sottostante. Trasferiscili delicatamente nelle fuscelle o nel colino foderato.
- 5
Scola e conserva
Lascia scolare a temperatura ambiente per circa un'ora, poi trasferisci in frigorifero se vuoi una consistenza più soda. Non premere mai per accelerare. La ricotta di siero è particolarmente delicata e va consumata entro due o tre giorni. Il liquido residuo dopo la ricottura, chiamato scotta, si può usare per impasti o come alimento per animali da cortile.
Consigli dell'esperto
- L'aggiunta di latte non è tradizionale ovunque, ma migliora molto la resa domestica: senza, da cinque litri di siero si ottiene pochissimo.
- Se dopo i novanta gradi non affiora nulla, il siero era troppo vecchio: qualche goccia di limone può recuperare parzialmente la situazione.
- Le fuscelle danno alla ricotta la classica forma rigata e favoriscono una scolatura uniforme.
- Salare leggermente il siero prima della ricottura esalta il sapore finale senza renderla salata.
Errori da evitare
- Usare siero di due o tre giorni, ottenendo una ricotta acida e con resa minima.
- Portare a ebollizione, rompendo i fiocchi che si stavano formando.
- Rimescolare per raccogliere i fiocchi più in fretta, disperdendoli nel liquido.
In sintesi
Siero fresco, riscaldamento lento fino all'affioramento senza mai bollire, riposo e raccolta delicata dall'alto: è il metodo tradizionale e dà una ricotta più fine di quella dal latte. La resa è bassa per natura. Se non hai siero a disposizione, usa la nostra guida su come fare la ricotta dal latte. Il siero è un prodotto molto deperibile: usalo entro poche ore dalla caseificazione e conservalo refrigerato fino all'uso. Se proviene da latte crudo, la ricottura ad alta temperatura è indispensabile. Conserva la ricotta in frigorifero e consumala entro due o tre giorni. Consulta il Disclaimer.
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