Come fare la pizza fritta napoletana
Come fare la pizza fritta napoletana: impasto morbido, ripieno classico con ricotta e cicoli, chiusura a mezzaluna e frittura alla temperatura giusta.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 23 gennaio 2025
La pizza fritta è un disco di impasto farcito, chiuso a mezzaluna e fritto: si gonfia in pochi minuti e resta morbida dentro e croccante fuori. Il segreto non sta nel ripieno ma nella temperatura dell'olio e nella chiusura, perché una sigillatura imperfetta fa uscire tutto in frittura. In questa guida trovi l'impasto adatto, i ripieni tradizionali, come chiudere in modo sicuro e come friggere ottenendo il risultato giusto senza che assorba olio.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 4 pizze fritte
- 500 g di farina di tipo 0
- 300 g di acqua
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- 250 g di ricotta di pecora
- 150 g di provola a cubetti
- 100 g di cicoli o pancetta a dadini
- Pepe nero
- Olio per friggere in quantità
Procedura
- 1
Prepara un impasto morbido
Impasta farina, acqua, lievito e sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico, leggermente più morbido di quello per la pizza al forno. Lascia lievitare coperto fino al raddoppio, poi dividi in panetti e lasciali riposare ancora finché non sono gonfi. Un impasto ben lievitato è quello che si gonfia in frittura formando la caratteristica sacca.
- 2
Prepara il ripieno
Lavora la ricotta con un po' di pepe fino a renderla cremosa, poi uniscila alla provola a cubetti e ai cicoli. Il ripieno deve essere denso: un composto liquido preme sulla chiusura e fuoriesce durante la frittura. Se la ricotta è molto umida, falla scolare in un colino per qualche ora prima di usarla.
- 3
Stendi e farcisci
Stendi i panetti in dischi sottili, senza mattarello, lasciando il bordo leggermente più spesso. Disponi il ripieno solo su metà del disco, lasciando un margine libero di almeno due centimetri lungo tutto il bordo. Non esagerare con la quantità: è la causa più comune di pizze che si aprono in cottura.
- 4
Chiudi sigillando bene
Ripiega il disco a mezzaluna e fai aderire i due lembi premendo con le dita, eliminando l'aria intrappolata. Poi sigilla il bordo schiacciandolo con i rebbi di una forchetta o ripiegandolo su se stesso a cordoncino. La chiusura deve essere netta e continua su tutta la lunghezza, senza punti lasciati aperti.
- 5
Friggi alla temperatura corretta
Porta l'olio a circa centosettanta gradi e controllalo con il termometro: se è troppo freddo la pizza assorbe olio, se è troppo caldo brucia fuori restando cruda dentro. Immergi una pizza per volta, irrorala con l'olio caldo con la schiumarola per farla gonfiare in modo uniforme e giràla a metà cottura. Scola su carta assorbente e servi subito.
Consigli dell'esperto
- Il termometro è l'attrezzo che fa la differenza in questa ricetta: la temperatura dell'olio decide tutto.
- Friggi una pizza alla volta: immergerne due abbassa la temperatura dell'olio e rovina entrambe.
- Il ripieno classico prevede ricotta e cicoli, ma funziona anche una versione più semplice con pomodoro e provola.
- Servila appena fatta: fredda perde la croccantezza e non si recupera.
Errori da evitare
- Farcire troppo, con il ripieno che preme sulla chiusura e fuoriesce nell'olio.
- Sigillare male il bordo, lasciando punti da cui esce il ripieno.
- Friggere in olio non abbastanza caldo, ottenendo una pizza unta e pesante.
In sintesi
Impasto morbido e ben lievitato, ripieno denso e non abbondante, chiusura sigillata con cura e olio alla temperatura giusta: sono questi quattro punti a decidere il risultato. Servila appena scolata, è il momento in cui dà il meglio. Per la versione al forno leggi la nostra guida sulla pizza napoletana. La frittura in pentola alta comporta rischi di ustione e incendio: non riempire la pentola oltre metà, non lasciarla mai incustodita, tieni lontani i bambini e non versare mai acqua su olio in fiamme. In caso di principio d'incendio, soffoca la fiamma con un coperchio. Consulta il Disclaimer.
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