Come fare il pane con il lievito madre
Come fare il pane con il lievito madre: dosi, autolisi, pieghe, lievitazione lunga e cottura. Tempi reali e come capire quando l'impasto è pronto.
- Difficoltà:
- Avanzato
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 17 maggio 2016
Il pane con lievito naturale non è il pane con lievito di birra con un ingrediente sostituito: cambiano le proporzioni, i tempi si allungano di molto e il modo di valutare la lievitazione è diverso. In cambio ottieni un pane più aromatico, che si conserva più a lungo. In questa guida trovi le dosi di partenza, come impostare la giornata di lavorazione, come riconoscere il momento giusto per infornare e come gestire la lievitazione lenta in frigorifero.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 1 pagnotta da circa 900 g
- 500 g di farina di tipo 1 o 0 di buona forza
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre rinfrescato e al picco
- 10 g di sale fino
Procedura
- 1
Rinfresca il lievito e aspetta il picco
Il pane riesce solo se il lievito è in forza. Rinfrescalo tre o quattro ore prima e usalo quando ha raggiunto il volume massimo, prima che inizi a riabbassarsi. Un lievito usato troppo presto non ha spinta, uno usato quando è già in discesa dà un pane acido e poco sviluppato. Il test del cucchiaino che galleggia in acqua è una verifica rapida.
- 2
Fai l'autolisi
Mescola farina e acqua, senza lievito e senza sale, fino a non vedere più farina asciutta, poi copri e lascia riposare da trenta minuti a un'ora. In questo tempo la farina si idrata e il glutine si forma da solo: l'impasto diventa più estensibile e la lavorazione successiva richiede molto meno lavoro. È un passaggio che si fa senza fare nulla e migliora sensibilmente il risultato.
- 3
Incorpora lievito e sale
Aggiungi il lievito madre all'impasto autolitico e lavoralo finché non è ben distribuito, poi unisci il sale e prosegui fino a incorporarlo del tutto. L'impasto all'inizio sembra slegarsi: è normale, si ricompatta continuando a lavorare. Trasferisci in una ciotola leggermente unta e copri.
- 4
Alterna pieghe e riposi
Nelle prime tre ore esegui una serie di pieghe ogni quarantacinque minuti: solleva un lembo, tiralo e ripiegalo al centro, ruotando la ciotola. A ogni giro l'impasto risulta più teso e liscio. Poi lascia proseguire la lievitazione finché il volume non cresce di circa la metà e la superficie non si riempie di bolle. Con lievito naturale servono ore, non minuti.
- 5
Forma, riposa in frigorifero e cuoci
Forma la pagnotta creando tensione in superficie, mettila nel cestino con la chiusura in alto e trasferisci in frigorifero per una notte: la sosta al freddo sviluppa aroma e rende il taglio più facile. Il giorno dopo inforna direttamente dal frigorifero nella pentola rovente, coperta per la prima parte di cottura e scoperta per la doratura finale.
Consigli dell'esperto
- Un lievito madre giovane non ha ancora forza sufficiente: aspetta qualche settimana di rinfreschi regolari prima del primo pane.
- La sosta in frigorifero non è solo comodità organizzativa: è il passaggio che dà profondità all'aroma.
- Se l'impasto si allarga invece di mantenere la forma, la lievitazione è andata troppo oltre: inforna subito.
- Annota ogni volta dosi, temperatura della cucina e tempi: dopo qualche prova saprai regolarti in anticipo.
Errori da evitare
- Usare il lievito madre appena tolto dal frigorifero, senza rinfrescarlo e senza attendere il picco.
- Applicare i tempi del lievito di birra e infornare un impasto ancora indietro.
- Aggiungere farina durante le pieghe perché l'impasto appiccica, irrigidendo il risultato.
In sintesi
Lievito al picco, autolisi, pieghe distribuite nel tempo e una notte in frigorifero: sono questi passaggi a fare un pane a lievitazione naturale con alveolatura aperta e aroma pieno. È una preparazione lunga ma quasi tutta di attesa. Se non hai ancora il lievito, parti dalla nostra guida su come fare il lievito madre.
Altre guide in Cucina
Ti è stato utile?
Scopri altre guide come questa nella sezione Cucina.