Come fare il pane di Altamura in casa
Come fare il pane di Altamura: semola rimacinata di grano duro, lievito madre, lievitazione lunga e la classica forma accavallata. Ricetta ispirata al DOP.
- Difficoltà:
- Avanzato
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 27 dicembre 2024
Il pane di Altamura è un prodotto DOP con un disciplinare preciso, che riguarda l'area di produzione, le varietà di grano duro e il metodo: quello che prepari a casa è quindi un pane ispirato, non il DOP. Detto questo, gli elementi che ne definiscono il carattere sono replicabili: semola rimacinata di grano duro, lievito naturale, lievitazione lunga e la forma accavallata. In questa guida trovi come lavorare la semola, che si comporta diversamente dalla farina di grano tenero, e come ottenere quella mollica gialla e compatta.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 1 pagnotta da circa 1 kg
- 700 g di semola rimacinata di grano duro
- 450 g di acqua a temperatura ambiente
- 150 g di lievito madre rinfrescato
- 15 g di sale fino
Procedura
- 1
Impasta la semola con gradualità
La semola rimacinata assorbe acqua più lentamente della farina di grano tenero: versa il liquido in due o tre riprese, dando il tempo all'impasto di assorbirlo prima di aggiungere il resto. All'inizio sembrerà granuloso e poco coeso. Continua a lavorare finché non diventa liscio ed elastico: serve più tempo che con un impasto di grano tenero.
- 2
Incorpora lievito e sale
Aggiungi il lievito madre rinfrescato e portato al picco, lavorando finché non è ben distribuito, poi unisci il sale. L'impasto di semola resta più sodo e meno appiccicoso di quello di grano tenero: è la sua consistenza normale, non aggiungere acqua per renderlo morbido come sei abituato a vedere in altre ricette.
- 3
Lascia lievitare a lungo
Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per diverse ore, fino a un evidente aumento di volume. La semola dà una lievitazione più lenta e contenuta rispetto al grano tenero: non aspettarti un raddoppio spettacolare. Puoi spezzare i tempi con una sosta in frigorifero, che rende l'aroma più profondo e ti permette di organizzare la giornata.
- 4
Forma il pane accavallato
Forma una palla creando tensione in superficie, poi appiattiscila leggermente e ripiega una parte sopra l'altra, come un cappello, dando la classica sagoma alta e asimmetrica. Spolvera con semola e lascia riposare coperto con la chiusura verso il basso per circa un'ora, il tempo che la maglia si rilassi prima della cottura.
- 5
Cuoci in forno molto caldo
Scalda il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria o la teglia. Inforna con vapore nella prima parte, usando una teglia d'acqua sul fondo, poi prosegui a calore più moderato per una cottura lunga: è la cottura prolungata a dare la crosta spessa e scura e la mollica compatta. Lascia raffreddare del tutto prima di tagliare.
Consigli dell'esperto
- Usa semola rimacinata, non semola grossa: sono due prodotti diversi e la seconda non lega.
- La mollica gialla dipende dal grano duro: nessuna farina di grano tenero può darla.
- Questo pane si conserva molti giorni proprio grazie alla crosta spessa e alla cottura prolungata.
- Se vuoi il prodotto DOP autentico, va acquistato dai produttori dell'area: a casa ottieni un pane ispirato.
Errori da evitare
- Aggiungere tutta l'acqua in una volta, ottenendo un impasto slegato che sembra sbagliato.
- Interrompere la cottura appena il pane è dorato: qui la cottura lunga è parte dell'identità del pane.
- Sostituire la semola con farina di grano tenero, ottenendo un pane completamente diverso.
In sintesi
Semola rimacinata lavorata con pazienza, lievito naturale, lievitazione lunga, forma accavallata e cottura prolungata: sono questi a definire il carattere di questo pane. Quello che ottieni a casa è una versione ispirata, perché il DOP dipende da territorio e disciplinare. Per la tecnica di base leggi la nostra guida sul pane con il lievito madre.
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