Come fare il pane senza glutine in casa
Come fare il pane senza glutine: mix di farine, psillio per la struttura, impasto molto idratato e cottura. Le regole per evitare contaminazioni.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 19 maggio 2016
Il pane senza glutine non si fa come quello tradizionale con farine sostituite: senza glutine manca la maglia che trattiene i gas, e va ricostruita con altri ingredienti. L'impasto risulta molto più idratato, quasi una pastella, e si lavora con la spatola invece che con le mani. In questa guida trovi come comporre il mix di farine, il ruolo dello psillio, come gestire la lievitazione e le regole di separazione da rispettare se il pane è destinato a una persona celiaca.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 1 pagnotta da circa 700 g
- 300 g di mix di farine senza glutine certificate
- 100 g di farina di riso certificata
- 400 g di acqua tiepida
- 10 g di psillio in polvere
- 7 g di lievito di birra secco
- 8 g di sale
- 20 g di olio extravergine d'oliva
Procedura
- 1
Prepara il gel di psillio
Mescola lo psillio con una parte dell'acqua tiepida e lascia riposare cinque minuti: si forma un gel denso. È questo gel a sostituire la funzione del glutine, trattenendo i gas della lievitazione e dando elasticità all'impasto. Senza un addensante di questo tipo, o un equivalente come la gomma di xantano, il pane senza glutine risulta friabile e non cresce.
- 2
Unisci gli ingredienti secchi e i liquidi
Mescola in una ciotola le farine certificate, il sale e il lievito secco, tenendo sale e lievito distanziati. Aggiungi il gel di psillio, l'acqua rimanente e l'olio, poi lavora con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo. La consistenza è quella di una pastella densa: non tentare di ottenere un impasto da lavorare a mano, non è previsto.
- 3
Versa nello stampo e lascia lievitare
Trasferisci il composto in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno, livella la superficie con la spatola bagnata e copri. Lascia lievitare in un luogo tiepido finché il volume non cresce visibilmente, indicativamente un'ora. Lo stampo non è un ripiego: serve a sostenere l'impasto, che da solo si allargherebbe.
- 4
Cuoci a lungo e a temperatura moderata
Inforna in forno già caldo e cuoci più a lungo di quanto faresti con un pane tradizionale: gli impasti senza glutine sono molto idratati e hanno bisogno di tempo per asciugare all'interno. Una cottura breve lascia il centro umido e gommoso, che è il difetto più comune di questo pane.
- 5
Raffredda completamente prima di tagliare
Sforma e lascia raffreddare su una griglia fino a temperatura ambiente, senza eccezioni. Il pane senza glutine finisce di stabilizzarsi durante il raffreddamento e tagliarlo tiepido lo rende immancabilmente gommoso. Una volta freddo puoi affettarlo e congelarlo a fette, così ne scongeli solo quanto ti serve.
Consigli dell'esperto
- Congela il pane a fette appena raffreddato: senza glutine si secca molto in fretta e questa è la soluzione più pratica.
- Se il centro resta umido, prolunga la cottura abbassando la temperatura invece di alzarla.
- Bagna la spatola per livellare la superficie: l'impasto è appiccicoso e non si lascia lavorare a secco.
- Ogni mix di farine assorbe in modo diverso: la prima volta annota le proporzioni e regola alla prova successiva.
Errori da evitare
- Aggiungere farina per rendere l'impasto lavorabile a mano, ottenendo un pane secco e compatto.
- Saltare psillio o addensante equivalente: senza, il pane non ha struttura.
- Tagliare il pane ancora tiepido, ottenendo una mollica gommosa.
In sintesi
Il pane senza glutine si costruisce attorno a un addensante che sostituisce la maglia glutinica, si versa nello stampo invece di impastarlo e vuole cottura lunga e raffreddamento completo. Cambia il metodo, non la difficoltà. Se vuoi usare lievito naturale, leggi la nostra guida sul lievito madre senza glutine. Per una persona celiaca la contaminazione anche in tracce è dannosa: usa esclusivamente ingredienti con certificazione senza glutine, utensili e superfici dedicati, e non lavorare in contemporanea con farine contenenti glutine. In caso di dubbi rivolgiti al medico o all'associazione celiachia di riferimento. Consulta il Disclaimer.
Altre guide in Cucina
Ti è stato utile?
Scopri altre guide come questa nella sezione Cucina.