Come fare la pizza in casa: impasto e cottura
Come fare la pizza in casa nel forno di casa: impasto, lievitazione, stesura e cottura sulla teglia rovente per una base croccante e ben alveolata.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 25 maggio 2016
La pizza in casa riesce male quasi sempre per lo stesso motivo: il forno domestico arriva a temperature molto più basse di quello di una pizzeria, e l'impasto va adattato di conseguenza. Con qualche accorgimento sulla lievitazione e soprattutto sul modo di cuocere si ottiene comunque un risultato ottimo. In questa guida trovi le dosi di partenza, come gestire una lievitazione lunga che migliora sapore e digeribilità, e la tecnica di cottura che compensa i limiti del forno di casa.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 4 pizze tonde
- 500 g di farina di tipo 0 di media forza
- 325 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco
- 10 g di olio extravergine d'oliva
Procedura
- 1
Prepara l'impasto
Sciogli il lievito nell'acqua e versala sulla farina, mescolando fino a non vedere più farina asciutta. Lascia riposare venti minuti, poi aggiungi il sale e infine l'olio, incorporandolo poco alla volta. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico: quando tirandone un lembo si allunga senza rompersi subito, la maglia è pronta.
- 2
Fai maturare in frigorifero
Metti l'impasto in una ciotola coperta e lascialo in frigorifero per almeno dodici ore, meglio ventiquattro. La quantità ridotta di lievito serve proprio a questo: una maturazione lunga e fredda sviluppa aroma e rende la pizza molto più digeribile. È il passaggio che distingue una pizza fatta in casa buona da una fatta di corsa in tre ore.
- 3
Forma le palline e lascia raddoppiare
Tira fuori l'impasto, dividilo in quattro parti uguali e forma delle palline lisce, chiudendo i lembi sotto. Mettile in contenitori separati e distanziate, coperte, e lasciale a temperatura ambiente finché non raddoppiano: servono alcune ore, secondo quanto è calda la cucina. Le palline devono risultare gonfie e morbide al tatto.
- 4
Stendi senza schiacciare il bordo
Rovescia la pallina su un piano infarinato e stendila premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, lasciando intatto il bordo di circa un centimetro: è l'aria contenuta lì a formare il cornicione. Non usare il mattarello, che schiaccia le bolle ovunque. Allarga poi la base ruotandola sulle nocche o tirandola delicatamente.
- 5
Cuoci sulla teglia rovente
Scalda il forno al massimo per almeno mezz'ora con dentro la teglia o la pietra refrattaria. Condisci la pizza sul piano, trasferiscila con la paletta sulla superficie rovente e cuoci nella parte bassa del forno. Il calore che arriva dal basso su una superficie già caldissima è ciò che sostituisce, per quanto possibile, il forno della pizzeria.
Consigli dell'esperto
- Metti la mozzarella a scolare per qualche ora e aggiungila a metà cottura: eviti la pizza bagnata.
- Se il forno ha la funzione grill, accendila negli ultimi minuti per dorare la superficie.
- Una pietra refrattaria costa poco e migliora il risultato più di qualsiasi altro accorgimento.
- Cuoci una pizza alla volta: infornarne due insieme abbassa la temperatura e le fa uscire mollicce.
Errori da evitare
- Usare troppo lievito per accorciare i tempi, ottenendo una pizza gonfia ma poco digeribile.
- Stendere col mattarello, eliminando il gas che dovrebbe formare il cornicione.
- Infornare su una teglia fredda, che non dà lo shock termico necessario alla base.
In sintesi
Poco lievito, maturazione lunga in frigorifero, stesura a mano che rispetta il bordo e cottura su superficie rovente: sono questi i quattro punti che fanno la differenza in un forno domestico. Il resto è pratica. Per la versione tradizionale con impasto e cottura specifici, leggi la nostra guida sulla pizza napoletana.
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