Come fare la pizza napoletana: impasto e stesura
Come fare la pizza napoletana: impasto ad alta idratazione con soli quattro ingredienti, staglio, stesura a mano e cottura brevissima ad altissima temperatura.
- Difficoltà:
- Avanzato
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 28 maggio 2016
La pizza napoletana ha caratteristiche precise: impasto di sola farina, acqua, sale e lievito, cornicione alto e alveolato, centro morbido e sottile, cottura di pochissimi minuti a temperature altissime. In un forno di casa non puoi replicarla del tutto, perché mancano i gradi, ma puoi avvicinarti molto lavorando su impasto, staglio e stesura. In questa guida trovi il metodo tradizionale e gli accorgimenti per ottenere il massimo con l'attrezzatura che hai.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: 4 pizze da 250 g
- 600 g di farina di grano tenero adatta a lunghe lievitazioni
- 390 g di acqua
- 18 g di sale marino
- 1 g di lievito di birra fresco
Procedura
- 1
Impasta seguendo l'ordine tradizionale
Sciogli il sale in gran parte dell'acqua, aggiungi una piccola parte della farina e mescola, poi unisci il lievito e infine il resto della farina poco alla volta. L'ordine non è un vezzo: evita il contatto diretto tra sale e lievito e permette all'impasto di assorbire l'acqua in modo graduale. Lavora finché non risulta liscio, elastico e non appiccicoso.
- 2
Lascia puntare l'impasto
Forma una massa unica, coprila e lasciala riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore: è la fase detta puntata, in cui la maglia si rilassa e la fermentazione parte. Poi trasferisci in frigorifero per una maturazione lunga, che è ciò che dà digeribilità e profumo con una quantità di lievito minima.
- 3
Fai lo staglio
Dividi l'impasto in porzioni da circa duecentocinquanta grammi e forma i panetti, chiudendo i lembi sotto e sigillandoli bene per creare una superficie liscia e tesa. Disponili distanziati in una cassetta chiusa e lasciali lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio: devono risultare gonfi, morbidi e appena appiattiti alla base.
- 4
Stendi a mano rispettando il cornicione
Rovescia il panetto su un piano con poca farina e premi dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, spingendo l'aria verso il bordo e lasciando intatto l'ultimo centimetro. Allarga poi il disco passandolo da una mano all'altra o facendolo ruotare sul piano. Mattarello escluso: schiaccerebbe proprio le bolle che formano il cornicione.
- 5
Cuoci nel modo più caldo possibile
In pizzeria la cottura dura poco più di un minuto a temperature che il forno di casa non raggiunge. Per avvicinarti, scalda il forno al massimo per almeno quaranta minuti con la pietra o l'acciaio dentro, cuoci nella parte bassa e attiva il grill nella parte finale. Condisci in modo essenziale: pomodoro, mozzarella scolata, basilico e un filo d'olio.
Consigli dell'esperto
- Fai scolare la mozzarella per qualche ora e tagliala a listarelle: l'acqua in eccesso è il nemico principale.
- Una teglia in acciaio spesso trattiene e trasmette il calore anche meglio della pietra refrattaria.
- L'impasto va toccato il meno possibile dopo lo staglio: ogni manipolazione toglie gas al cornicione.
- La vera pizza napoletana ha una disciplina riconosciuta: quella di casa è una versione ispirata, e va bene così.
Errori da evitare
- Usare troppo lievito per accorciare i tempi, perdendo profumo e digeribilità.
- Schiacciare il bordo durante la stesura, rinunciando al cornicione.
- Condire in modo abbondante, appesantendo una base che deve restare sottile e leggera.
In sintesi
Quattro ingredienti, lievito minimo, maturazione lunga, staglio curato e stesura che rispetta il bordo: è così che si costruisce il cornicione. La cottura di casa resta il limite, ma con una superficie rovente e il forno al massimo ci si avvicina parecchio. Per la versione più adatta al forno domestico, leggi la nostra guida su come fare la pizza in casa.
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