Come fare la ricotta in casa con il latte
Come fare la ricotta in casa partendo dal latte: temperatura, acidificazione con limone, riposo, scolatura e conservazione. In meno di un'ora.
- Difficoltà:
- Facile
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 28 maggio 2016
Quella che si prepara in casa partendo dal latte, in senso tecnico, non è una vera ricotta: la ricotta autentica si ottiene dal siero residuo della caseificazione, mentre qui si fanno precipitare direttamente le proteine del latte con un acido. Il risultato somiglia molto, è ottimo e si fa in meno di un'ora. In questa guida trovi le proporzioni, la temperatura da rispettare, come capire quando la cagliata è pronta e come regolare la consistenza finale.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: circa 250 g di ricotta
- 2 litri di latte intero fresco, non a lunga conservazione
- Il succo di 1 limone filtrato, oppure 40 ml di aceto bianco
- 5 g di sale
Procedura
- 1
Scalda il latte alla temperatura giusta
Versa il latte nella pentola e scaldalo a fuoco dolce mescolando ogni tanto per evitare che attacchi sul fondo. Porta a circa ottantacinque gradi controllando con il termometro: deve essere caldo ma non bollire. Se bolle, le proteine si denaturano troppo e la ricotta risulta granulosa e asciutta invece che cremosa.
- 2
Aggiungi l'acido e ferma il fuoco
Spegni il fuoco, aggiungi il sale e versa il succo di limone filtrato o l'aceto a filo, mescolando appena una o due volte. Poi fermati: continuare a mescolare rompe i fiocchi che si stanno formando. Nel giro di pochi istanti vedrai il latte separarsi in fiocchi bianchi e in un siero verdognolo e trasparente.
- 3
Lascia riposare senza toccare
Copri la pentola e lascia riposare dieci o quindici minuti senza mescolare. I fiocchi si aggregano e salgono in superficie mentre il siero resta sotto, limpido. Se dopo il riposo il liquido è ancora lattiginoso, la separazione non è completa: aggiungi un cucchiaio di acido e attendi ancora qualche minuto.
- 4
Raccogli e scola
Foderà il colino con il telo di cotone bagnato e strizzato e appoggialo su una ciotola. Raccogli i fiocchi con la schiumarola e trasferiscili nel colino, senza premere. Lascia scolare a temperatura ambiente: mezz'ora dà una ricotta cremosa, un paio d'ore una consistenza più soda e compatta, adatta a essere usata nei ripieni.
- 5
Conserva o riutilizza il siero
Trasferisci la ricotta in un contenitore chiuso e tienila in frigorifero, consumandola entro pochi giorni. Il siero rimasto non va buttato: si usa per impastare pane e focacce al posto di parte dell'acqua, dà morbidezza e sapore. Puoi anche congelarlo in porzioni per gli impasti successivi.
Consigli dell'esperto
- Il latte a lunga conservazione dà rese basse e risultati incostanti: usa latte fresco intero.
- Non premere mai la cagliata nel colino per accelerare: espelli il grasso e ottieni una ricotta asciutta.
- La resa è modesta, indicativamente un decimo del latte di partenza: è normale, non hai sbagliato.
- Con l'aceto la ricotta risulta più neutra, con il limone resta un lievissimo aroma agrumato.
Errori da evitare
- Far bollire il latte, ottenendo una ricotta granulosa.
- Mescolare dopo aver aggiunto l'acido, rompendo i fiocchi appena formati.
- Buttare il siero, che è ottimo per gli impasti lievitati.
In sintesi
Latte fresco scaldato senza bollire, un acido, riposo senza toccare e scolatura regolata sulla consistenza che vuoi: la ricotta casalinga è tutta qui. Conserva il siero per il pane. Se hai a disposizione siero vero di caseificazione, la preparazione tradizionale è un'altra: vedi la nostra guida sulla ricotta dal siero. Usa latte pastorizzato o porta il latte crudo alla temperatura indicata prima dell'uso. Conserva la ricotta in frigorifero e consumala entro pochi giorni: è un prodotto fresco e molto deperibile. Non consumarla se presenta odore acre, colorazioni anomale o superficie viscida. Consulta il Disclaimer.
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