Come fare la ricotta salata in casa
Come fare la ricotta salata: pressatura, salatura a secco e stagionatura in frigorifero. Tempi, condizioni e come capire quando è pronta da grattugiare.
- Difficoltà:
- Medio
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 20 maggio 2016
La ricotta salata si ottiene da ricotta fresca privata dell'umidità attraverso pressatura, salatura e stagionatura. È una preparazione semplice ma lunga, che richiede settimane e condizioni costanti: il rischio non è sbagliare la ricetta ma gestire male la stagionatura, con muffe indesiderate. In questa guida trovi il procedimento, i tempi, come controllare l'andamento giorno per giorno e i segnali che indicano che qualcosa non sta andando come dovrebbe.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: circa 300 g da 700 g di ricotta fresca
- 700 g di ricotta fresca ben scolata, il più asciutta possibile
- Sale grosso in quantità per la copertura
- Sale fino per i ritocchi durante la stagionatura
Procedura
- 1
Parti da una ricotta molto asciutta
La riuscita dipende quasi tutta da questo: la ricotta deve aver perso più siero possibile. Se la fai in casa, lasciala scolare diverse ore invece della mezz'ora abituale. Se la compri, scegline una compatta e lasciala scolare comunque in frigorifero per una notte in un colino. L'umidità residua è ciò che favorisce le muffe in stagionatura.
- 2
Pressa per eliminare il siero residuo
Metti la ricotta in una fuscella o in uno stampo forato foderato con il telo, appoggiala su una griglia rialzata dentro un contenitore e mettici sopra un peso. Tieni in frigorifero per almeno ventiquattro ore, svuotando il liquido raccolto. Il peso va aumentato gradualmente: troppo carico all'inizio rompe la forma invece di compattarla.
- 3
Sala a secco la superficie
Estrai la forma e cospargila di sale grosso su tutta la superficie, compresi i lati. Rimettila sulla griglia in frigorifero e ripeti l'operazione ogni giorno per tre o quattro giorni, eliminando ogni volta il liquido che il sale ha richiamato e rigirando la forma. Il sale asciuga e allo stesso tempo protegge la superficie.
- 4
Avvia la stagionatura
Elimina il sale in eccesso, avvolgi la forma in un telo di cotone pulito e riponila su una griglia in frigorifero o in una cantina fresca e ventilata. Cambia il telo ogni due o tre giorni e rigira la forma a ogni cambio, così l'asciugatura procede uniforme su tutte le facce. La superficie deve restare asciutta al tatto.
- 5
Controlla e riconosci quando è pronta
Dopo tre settimane la forma è più dura e ha perso peso in modo evidente: è già utilizzabile grattugiata. Prolungando fino a due mesi diventa più compatta e saporita. Controllala ogni due o tre giorni: se compaiono zone umide, asciugale e aggiungi un po' di sale fino; se compaiono muffe verdi, nere o rosa, la forma va eliminata.
Consigli dell'esperto
- Pesa la forma all'inizio e ogni settimana: la perdita di peso è l'indicatore più affidabile dell'andamento della stagionatura.
- Una griglia rialzata è indispensabile, perché la forma deve prendere aria da tutti i lati compreso il fondo.
- In frigorifero la stagionatura è più lenta ma molto più sicura che in ambiente non controllato.
- Se ti serve solo un formaggio da grattugiare, tre settimane bastano: la stagionatura lunga serve al sapore, non all'uso.
Errori da evitare
- Partire da una ricotta ancora umida, con muffe quasi garantite nelle prime settimane.
- Lasciare la forma a contatto diretto con una superficie piena, dove l'umidità ristagna.
- Non cambiare il telo, che assorbe umidità e diventa il punto da cui parte la contaminazione.
In sintesi
Ricotta asciutta, pressatura con peso crescente, salatura a secco ripetuta e stagionatura su griglia con telo cambiato spesso: la ricotta salata chiede attenzione quotidiana più che abilità. Il peso perso ti dice a che punto sei. Per preparare la ricotta di partenza, vedi la nostra guida su come fare la ricotta in casa. La stagionatura casalinga di prodotti lattiero-caseari comporta un rischio microbiologico reale. Parti solo da ricotta ottenuta da latte pastorizzato, mantieni temperature basse e costanti e non consumare il prodotto se compaiono muffe verdi, nere, rosa o arancioni, odore acre o superficie viscida: in questi casi va eliminata l'intera forma, non solo la parte visibilmente alterata. Consulta il Disclaimer.
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