Come fare le crepes: pastella e cottura perfetta
Come fare le crepes: pastella liscia senza grumi, riposo in frigorifero, padella alla temperatura giusta e cottura. La base per versioni dolci e salate.
- Difficoltà:
- Facile
- Tempo di lettura:
- 3 min
- Pubblicato:
- 3 maggio 2016
Le crepes riescono male quasi sempre per due motivi: la pastella non ha riposato e la padella non è alla temperatura giusta. Gli ingredienti sono quattro e il procedimento è di pochi minuti, ma quel riposo in frigorifero cambia completamente la consistenza del risultato. In questa guida trovi la pastella base che funziona sia per il dolce sia per il salato, come eliminare i grumi senza fatica, come capire quando la padella è pronta e come impilare le crepes senza che si attacchino tra loro.
Cosa ti serve
- Dosi indicative: circa 10 crepes
- 250 g di farina di tipo 00
- 500 ml di latte
- 3 uova medie
- 40 g di burro fuso
- 1 pizzico di sale
- 20 g di zucchero, solo per la versione dolce
Procedura
- 1
Prepara la pastella nell'ordine giusto
Sbatti le uova con il sale, poi aggiungi la farina setacciata alternandola a una parte del latte, mescolando con la frusta fino a ottenere una crema densa e liscia. Solo quando non ci sono più grumi unisci il latte restante e il burro fuso ormai tiepido. Partire da un composto denso e diluirlo dopo è il modo più semplice per non ritrovarsi con i grumi.
- 2
Elimina i grumi e fai riposare
Se qualche grumo resta, passa la pastella con un frullatore a immersione per qualche secondo o filtrala con un colino. Poi coprila e mettila in frigorifero per almeno trenta minuti. Il riposo permette alla farina di idratarsi del tutto e alla maglia glutinica di rilassarsi: le crepes risultano più sottili, elastiche e meno soggette a strapparsi.
- 3
Scalda bene la padella
Metti la padella antiaderente sul fuoco medio e lasciala scaldare per qualche minuto: deve essere calda in modo uniforme prima della prima crepe. Ungila appena con un pezzetto di burro passato con la carta assorbente. La prima crepe viene quasi sempre imperfetta, serve a tarare la temperatura: consideralo normale e non buttare la pastella.
- 4
Versa e ruota subito
Versa un mestolo di pastella al centro della padella e nello stesso momento sollevala e ruotala con un movimento circolare, così che il composto si distribuisca in uno strato sottile e uniforme. Devi essere rapido, perché la pastella inizia a rapprendersi subito. Se resta un buco, colmalo con qualche goccia di pastella prima che si asciughi.
- 5
Cuoci e gira al momento giusto
Cuoci finché i bordi non iniziano a staccarsi da soli e la superficie non appare opaca, poi gira con la spatola sottile o con le dita e cuoci l'altro lato per meno tempo. Impila le crepes su un piatto man mano che le fai: il vapore che trattengono le mantiene morbide e non si attaccano tra loro.
Consigli dell'esperto
- La pastella può riposare anche tutta la notte in frigorifero: il risultato migliora ulteriormente.
- Se dopo il riposo la pastella si è addensata, allungala con un goccio di latte fino a riportarla fluida.
- Ungi la padella solo la prima volta e poi con parsimonia: troppo grasso fa friggere invece che cuocere.
- Le crepes si conservano un paio di giorni in frigorifero avvolte in pellicola e si congelano bene separate da carta forno.
Errori da evitare
- Aggiungere tutto il latte insieme alla farina, con i grumi praticamente garantiti.
- Saltare il riposo in frigorifero, ottenendo crepes che si strappano quando le giri.
- Versare la pastella in una padella ancora fredda, con la crepe che si attacca sul fondo.
In sintesi
Pastella densa poi diluita, riposo in frigorifero, padella calda e movimento rapido di rotazione: quattro accorgimenti e le crepes riescono ogni volta. La stessa base regge sia il dolce sia il salato, basta togliere lo zucchero. Per le versioni farcite salate vedi la nostra guida sulle crepes salate.
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